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La valutazione del rischio chimico nella produzione degli alimenti

La normativa per la sicurezza prevede la valutazione rischio per tutte le attività che manipolano, distribuiscono e si occupano di produzione alimentare. Queste imprese, attuando processi di trasformazione che potrebbero attraversare fasi in cui i rischi sono più elevati (esempio nell’allevamento e nella produzione delle carni), necessitano di una valutazione del rischio chimico alimenti. In questi casi, il processo di analisi si prefigge di individuare i processi produttivi più delicati lungo tutto il percorso della filiera, controllando dalle infezioni respiratorie del bovino, sino all’analisi dei mangimi in base ai requisiti attesi in un alimento.

valutazione rischio chimico

La normativa conferma che gli alimenti devono essere prodotti e consumati secondo la normativa vigente in totale assenza di rischio, sia per la salute pubblica sia per tutti i lavoratori impiegati, quindi: dalla produzione alla distribuzione seguendo i principi del regime di qualità microbiologica dell’alimento ovvero: “assenza di alterazioni e assenza di deterioramento e perdita delle sostanze alimentari”.

L’analisi del rischio microbiologico

Uno dei principali sistemi per la tutela della qualità alimentare all’interno di un sistema di produzione è sicuramente la valutazione del rischio microbiologico volto all’analisi di possibili contaminazioni e “punti critici” ai quali dovrà essere necessariamente  contrapposta una strategia di contenimento dei rischi che possono verificarsi ad esempio:

  • Nei laboratori di produzione (superfici, ambienti)
  • Nei mangimi per il foraggiamento

valutando le problematiche nello specifico in ogni singola procedura dalla produzione industriale sino alle procedure di miscelazione del mangime in azienda (che potrebbe ad esempio, contribuire alla contaminazione da salmonella).

I sistemi di controllo

Le procedure di valutazione del rischio alimentare, sono strettamente collegate ai principi della normativa HACCP e quindi ai metodi di GHP (buone pratiche d’igiene) e GMP (buone pratiche di fabbricazione) e ai sistemi di controllo dei punti critici. È aaltresì indispensabile una formazione del personale tale da trasferire le competenze ideali per ricoprire il ruolo di responsabile della sicurezza alimentare.