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Il rischio chimico e l’autocontrollo alimentare HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) mira al controllo dell’attività di manipolazione, produzione, somministrazione e trasposto alimentare. Ogni attività che si occupa di tali processi è tenuta a valutare i rischi che possono incorrere in tutta la filiera produttiva al fine di mantenere alti gli standard alimentari dettati dalla normativa europea e contenere i rischi. La valutazione del rischio chimico HACCP prevalentemente si sviluppa in misurazioni programmate su determinati “punti critici” in grado di verificare in base a determinati prodotti altrettanti rischi di contaminazione chimica e biologica.

valutazione rischio chimico

 

Le fasi della valutazione nell’autocontrollo alimentare

Le quattro fasi dell’autocontrollo alimentare prevedono l’analisi dettagliata dei rischi nelle fasi di

  • Scarico e ricevimento merci
  • Immagazzinaggio conservazione
  • Produzione e manipolazione degli alimenti
  • Spedizione, impacchettamento
  • Vendita e somministrazione

La sicurezza sanitaria nelle attività alimentari, presuppone principalmente quindi l’analisi del rischi sanitari che potrebbero intaccare le proprietà fondamentali di un alimento ed alterarne il metabolismo microbico quindi la consistenza e le proprietà organolettiche. La legge è molto chiara in questo campo e non ammette cali di attenzione nelle fasi di autocontrollo alimentare soprattutto quando si parla di conservazione.

La valutazione del rischio ad esempio comprende tutte le alterazioni chimiche e biologiche che gli alimenti potrebbero subire a causa di una conservazione errata dei prodotti. I frigoriferi, le superfici di lavorazione dovranno quindi periodicamente essere controllate tramite appositi test che ne confermeranno l’omologazione.